Grano Senatore Cappelli: una storia di eccellenza e identità italiana

La “battaglia del grano” dei giorni nostri non può prescindere dai concetti di qualità e appartenenza

di Marco Cozzolino.

Nell’ultimo decennio, l’interesse del grande pubblico per gli esotismi di matrice gastronomica ha portato all’eterogenea scoperta (e riscoperta) di prodotti, materie prime e semilavorati fino ad ora rimasti appannaggio di esclusivissime e ristrette fette di mercato. Tra queste, i grani antichi e i loro prodotti derivati hanno trovato terreno fertile tra food blogger, ristoranti gourmet e divulgatori scientifici, sebbene in misura minore rispetto ai sempreverdi prodotti bio e alle tendenze orientali. Volendo essere precisi, non possiamo non partire da una suddivisione deontologica: i grani antichi si differenziano dai cosiddetti “moderni” (benchè non esista alcuna categoria, scientifica o di mercato che sia, ben definita al punto che sappia identificare come moderna una cultivar di grano) per l’assenza di qualsivoglia alterazione atta ad aumentarne prestazioni e lavorabilità della relativa farina estratta.

Il grano di cui vogliamo parlarvi rientra tra i grani antichi. E’ nato nel 1915, dunque giovanissimo, soprattutto se consideriamo che l’alimentazione a base di sfarinati è vecchia quasi quanto l’umanità stessa. E allora perchè antico? La tipologia di coltivazione, l’assenza di sostanze chimiche concimanti e pesticidi, le rese ottenute e il profilo chimico e organolettico lo posizionano ad honorem nella fascia dei grani non moderni, quelli impiegati dalle realtà aziendali trasformatrici prima della stringente necessità di produrre a ritmi fordisti, necessitando di prodotti che reggessero alte temperature di essiccazione, che presentassero un notevole contenuto glutinico e che crescessero in determinate condizioni in campo.

Il Senatore Cappelli nasce dall’idea, tutta italiana, di Nazareno Strampelli, agronomo e genetista, studioso dell’ibridazione tra diverse specie di frumento basata sulle considerazioni scientifiche di Mendelev. Era il 1906. Il marchese Raffaele Cappelli, proprietario terriero abruzzese, possedeva numerosi poderi in Capitanata, distretto storico-culturale della Puglia in cui tutt’oggi si possono ammirare le grandi distese di grano duro (connotato che vale a quest’area l’appellativo di “granaio d’Italia”). Il marchese Strampelli, che in seguitò diverrà senatore, decide di dare fiducia al genetista Strampelli ed affidargli un “dottorato di ricerca” importante: un appezzamento di terra nella Masseria Manfredini di Foggia, su cui dare vita ad un grano resistente alle intemperie e che desse una buona resa, per ridurre le importazioni da Russia e USA e risolvere il problema della fame dilagante nei contesti rurali nell’Italia del primo Novecento (battaglia portata avanti, più tardi, anche dal politico e futuro Duce Benito Mussolini). I risultati sono eccezionali. Il grano duro avrà il nome del senatore che ha creduto nel progetto, il brevetto verrà depositato nel 1915 e fino agli anni ’60, con l’avvento delle importazioni e degli aumenti esponenziali delle produttività, sarà il grano duro più impiegato per ottenere prodotti come pasta, pane, focacce e affini. Pianta alta (fino a 180cm), radici profonde e origine tunisina delle “sementi elette”, le cui potenzialità si sono pienamente espresse nei campi di Puglia, Basilicata e più tardi in Campania e nell’Italia centrale, tra Marche e Umbria. Nel 1996, erano appena 10mila i kg di grano ottenuti e il rischio di estinzione di un pezzo della storia agroalimentare italiana era altissimo; l’interesse per i grani antichi, la volontà dei produttori di differenziarsi e la scelta di marketing orientata alla qualità di molte aziende ha fatto sì che la produzione si risollevasse, fino ad arrivare ai 2,5 milioni di kg del 2017.

Sebbene Cappelli sia stato un promotore ante litteram delle modifiche genetiche sui prodotti agroalimentari, l’effetto uniformizzante sulla biodiversità messo in atto dalle multinazionali appiattisce sempre di più sapori, odori e ricordi ad esso associati. Il grano duro Senatore Cappelli, più che per ingrandire fette di mercato, nacque per emancipare l’Italia dal deficit cerealicolo. Il profilo qualitativo che ne deriva è riassunto dall’aroma e dalle impronte olfattive tipiche del grano (non lo ricordate, vero? sono questi gli effetti dell’appiattimento!), dal minor contenuto in glutine (e, di conseguenza, minori scorte amidacee) che richiede dunque essiccazioni più lente, rispettose del profilo nutrizionale e organolettico, essendo il tenore glutinico strettamente correlato alla tenuta in cottura. Ma se a parità di peso il contenuto proteico è minore, una più lenta essiccazione previene il fenomeno della perdita di lisina (amminoacido essenziale) dovuto alle alte temperature di processo nella produzione della pasta secca.

Insomma, un prodotto di qualità che non proviene da studi futuristici, ma da un passato indelebile, da cui non possiamo fare altro che imparare per impreziosire il nostro avvenire.

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