Un’insospettabile miniera di aromi: il Gorgonzola

di Marco Cozzolino.

Se avete la smania di vettovagliare nei più followati (con più seguaci, per chi mastica più cibo che neologismi da internauti) ristoranti gourmet, se siete cosi irrefrenabilmente voluttuosi davanti a pappe e mostruose combo partorite dalla dubbia inventività di chef ringalluzziti dalle mode, così tanto da farvi immortalare mentre ne ingurgitate poco elegantemente il contenuto (e fa nulla se poi vi fate carini nelle stories e nelle direct…), probabilmente potremmo accettarlo. Siete figli di quest’epoca, coi suoi pregi e i suoi difetti. Però, c’è un però. Se accettate le novità e gli esperimenti purché siano di indubbia particolarità, siate coerenti. Vi sorprenderà, ma la tradizione italiana, gastronomica e non, di sfumature e innovazioni ne è piena. Insomma, giungiamo al dunque: se vi intrigano i più variegati contrasti tra dolce, salato, amaro e acido e non avete una prelibatezza come il nostrano Gorgonzola nel novero dei vostri prodotti di nicchia, sappiate che siete nel torto. Potremmo addirittura offenderci. 

Al di là degli scherzi, la dritta che vogliamo darvi oggi è chiara: riscoprite i sapori del Gorgonzola, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano che costituisce una preziosissima miniera di sapori e odori, oppure, se non lo avete mai fatto (peccato imperdonabile), rimediate al più presto. È un formaggio a pasta molle o semidura erborinato, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato (si definisce pastorizzato quel latte che ha subito un trattamento termico volto ad eliminare la carica microbica patogena non sporigena) proveniente da una ristretta zona e lavorato secondo metodologie tradizionali protette da un disciplinare DOP (Denominazione Origine Protetta, certificazione europea). Dal sito ufficiale del Consorzio di tutela, infatti, si legge che “Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia”. Nato alle porte di Milano, nell’omonimo comune, nell’annus domini 879, il prodotto è di una assoluta specificità, a giudicare da lavorazione e ingredienti, nonché dal legame con la terra d’origine. Ma cosa rende così speciale questo formaggio nato nel cuore delle valli lombarde? 

Gli ingredienti di base, comuni a quasi tutti i formaggi, sono i seguenti: latte, fermenti lattici (tra i più comuni, Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus e Streptococcus termophilus), sale e caglio (solo ed esclusivamente il mix proteolitico estratto dall’abomaso dei vitelli, poiché il disciplinare non transige l’impiego di caglio vegetale o batterico). Nella caldaia di lavorazione, a differenza di altri formaggi, vengono aggiunte colture starter (allevate in laboratorio) di Penicillium roqueforti subspecie glaucum e subspecie weidemannii (lontani parenti delle sottospecie chrysogenum e notati, produttrici della famosa penicillina). Questi microrganismi altro non sono che muffe, chiaramente non patogene, ma volutamente alterative. Basterebbe solo questo a ritenere il Gorgonzola figlio di un’idea geniale. Un’alterazione voluta, controllata e lentamente stabilizzata che porta al rilascio di innumerevoli componenti chimici che impreziosiscono il patrimonio organolettico dell’alimento. Durante la maturazione, l’agopuntura a cui sono sottoposte le forme fa sì che l’alchimia si compia definitivamente: l’ingresso nella forma dell’ossigeno dà il via al metabolismo microbico, che svilupperà nel corso delle successive settimane (almeno sette) le sostanze aromatiche peculiari e ravviverà il colore per mezzo di screziature verdi. Per ottenere un prodotto piccante e a pasta semidura, le forme riposano più di sessanta giorni e la foratura avviene con un ago più grande; al palato, gli impulsi saranno più marcati e la sensazione che si proverà sarà quella di degustare un friabile erborinato francese. Da precedenti analisi gas cromatografiche su campioni di Gorgonzola cremoso e semiduro, sono state evidenziate decine di componenti aromatiche volatili, responsabili di odori e sapori che donano connotati unici al prodotto. Da un punto di vista strettamente nutrizionale, parliamo di un formaggio facilmente digeribile (l’attività proteolitica fungina demolisce le strutture aminoacidiche complesse), ricco in calcio, fosforo e vitamine (A, B1, B2 e PP), con crosta superficiale totalmente edibile. L’apporto calorico ammonta sulle 324 kcal/100g, non trascurabile ma nella media, considerando i valori nutritivi degli altri formaggi. Le tecnologie alimentari moderne hanno portato ad una sempre più spinta ottimizzazione dei processi, ma agli albori della produzione, per poter avere una consistente colonizzazione ad opera delle muffe, l’unica strategia era la stagionatura in grotta (ambiente umido, esposto all’aria e ricco di spore).

Nella speranza di aver portato molti eretici sulla via della redenzione, vi invitiamo a testarlo in primis senza accostamenti. Ciò fatto, mantecatelo in un risotto insieme a delle noci (preferibilmente sorrentino) e godetevi l’importanza dei peccati di gola.

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