Conserve alimentari: identikit di un’inestimabile risorsa tricolore

di Marco Cozzolino.

L’Italia è tra i leader mondiali, col Centro-Sud vero autentico punto cardine

Seppur non immune dai fisiologici cali di produzione dovuti alle vicende di sviluppo economico globale degli ultimi venti anni, il settore conserviero riveste un ruolo di cruciale importanza nel comparto agro-alimentare a tre colori. I proventi ottenuti dal commercio estero costituiscono la base delle fortune accumulate negli anni dalle imprese nostrane, come confermano i numeri degli studi di settore effettuati da Euler Hermes: nel 2017 la superficie coltivata in Italia si attestava sugli 80mila ettari, la produzione complessiva destinata alla trasformazione è stata di circa 5 milioni di tonnellate di cui 2 volte a coprire il consumo nazionale e 3 destinate all’export. La maggior parte della produzione viene realizzata al Centro-Sud, dove la voce grossa la fa la Campania: l’ex legione romana che portava il felice appello di Felix è infatti regina assoluta sia per numero di aziende di trasformazione (circa la metà del centinaio operante in Italia), che per fatturato, con circa 1,5 miliardi di euro su un fatturato nazionale di 3,1 miliardi. Le localizzazioni privilegiate del settore conserviero sono nelle province di Napoli e Salerno (Nocerino-Sarnese), dove si è sviluppato il distretto industriale di Nocera-Gragnano (riconosciuto dalla Regione). La ricchezza dell’offerta che si affaccia sui mercati, gli elevati standard qualitativi ricercati e negli anni ottenuti e le preziose varietà che compongono la gamma di prodotti rappresentano la chiave del successo italiano.
È bene sapere, però, che il termine conserva non è per nulla generico ed ha una sua assoluta specificità. Vediamo dunque nel dettaglio cosa stiamo trattando.
Per alimento conservato si intende qualsiasi prodotto sottoposto a confezionamento mediante chiusura ermetica e a processi fisici, chimici o chimico-fisici finalizzati a distruggere la popolazione batterica, principalmente patogena, e le sue tossine, inibire lattività di enzimi alterativi e preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Riepilogando quanto detto, ricorriamo a schematizzazioni per semplicità di dialogo. E’ fatta obbligo la convivenza due fasi fondamentali nel processo di produzione di una conserva: la prima è la chiusura ermetica del contenitore ospitante l’alimento, la quale favorisce l’impermeabilità a vapore acqueo, gas e microrganismi; la seconda è la sterilità commerciale, ottenuta mediante diversi trattamenti che differiscono per modalità di azione. Perchè parliamo di sterilità commerciale? Le azioni intraprese per distruggere il microbiota presente dentro e sul prodotto hanno un’efficacia, misurata mediante grafici ed equazioni matematiche, che porta ad una riduzione di microrganismi alterativi e patogeni tale da conservare a lungo il prodotto ed eliminare, prevenire o ridurre a livelli accettabili i rischi collaterali a cui i consumatori possono andare incontro; il concetto di sterilità totale e cioè la completa assenza di microrganismi, non è pienamente raggiungibile con mezzi non invasivi e che preservino comunque l’integrità del prodotto e i principi nutritivi in esso contenuti. In linea generale, i trattamenti impiegati per la stabilizzazione delle conserve alimentari riguardano metodi fisici, ovvero l’impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione e blanching o scottatura preliminare per l’inattivazione enzimatica) e le basse temperature di conservazione, coadiuvate dall’azione microbicida dell’acidità del prodotto, liddove le preferenze di mercato e la natura dell’alimento lo consentano. Le vie chimiche maggiormente percorse vedono l’impiego di acido acetico (acidificazione con aceto, ad esempio cetriolini), aggiunta di soluti come zucchero e sale o soluzioni a base di zuccheri (salamoie, pesche sciroppate, conservazione sotto sale). La compresenza di naturali valori di acidità (il pH, ovvero la misura dell’acidità, può considerarsi efficace se al di sotto di 4,5) e di un trattamento termico come la pastorizzazione, assicurano alla conserva stabilità e lunga shelf life (nome tecnico indicante la vita da scaffale di un prodotto).
A puro titolo esemplificativo, vediamo brevemente un esempio di processo tecnologico per la produzione di pomodori pelati. Dopo la raccolta in campo, i pomodori (di forma preferibilmente allungata, meglio ancora se San Marzano DOP, mentre per i cubettati e triturati non fa differenza, motivo per cui questi ultimi prodotti hanno trovato nel Nord Italia maggior impiego) sono sottoposti dapprima ad un controllo qualità a campione, dopodichè si passa ad operazioni di pulitura, lavaggio e cernita, al fine di effettuare una selezione ulteriore di materia prima. La fase successiva è la pelatura, che può essere di tipo meccanico con rulli affilati controrotanti (maggiore qualità, minore resa) o mediante l’ausilio di vapore ad alta temperatura con caduta di pressione (minore qualità, maggiore resa). Il pomodoro, introdotto nel vasetto di vetro o nella banda stagnata, viene colmato con del liquido di governo caldo (solitamente polpa) che favorisce l’inizio del trattamento termico in autoclave e l’allontanamento dei gas; l’alta temperatura raggiunta (pastorizzazione, 72°C per circa 15″ o trattamento termico equivalente, che garantisca cioè il medesimo effetto sulla popolazione microbica) ha l’effetto inibente sugli agenti biologici alterativi come i clostridi, responsabili di acidità piatta e produzione di gas (bombaggio dei contenitori). Durante la fase di raffreddamento, la caduta di pressione causa un certo grado di vuoto utile al mantenimento dell’ermeticità della confezione (l’assenza del clip-clap prima dell’apertura dei vasetti di vetro). A trattamento ultimato, si procede poi col confezionamento secondario e la pallettizzazione delle scatole. I controlli qualità riguardano l’ispezione di vari parametri (peso sgocciolato, pH, pelabilità, struttura cellulosica e pectinica, diametro ed area delle pelli, residuo rifrattometrico o grado brix, difetti come parti necrotiche, marciume, pezzi neri), i cui range sono definiti dalla legislazione vigente.

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